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第40章 三菜一汤（第1页）

准备文思豆腐，可看前文烹饪方法。

知了白菜选用的是“矮脚黄”白菜，这种白菜棵矮，叶肥、梗白、心黄。具有鲜、嫩、肥、香和无筋特点。

主料：白菜10棵，虾仁。

配料：黄瓜1条，猪肥膘，水发香菇，熟瘦火腿。

调味料：鸡蛋清、绍酒、盐、味精、干淀粉，水淀粉、鸡清汤，熟猪油。

白菜10棵，将白菜剥去边皮，留菜心，洗干净。再将菜叶切成74厘米长的菜心，一剖两片，成20片。

将虾仁，猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒、盐、味精、干淀粉，搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在菜心横断面上，然后将虾茸分成20份，分放在菜心的断面上，让虾茸中间鼓起，边缘扶平，成“知了”身体形状。

将水发香菇改刀成约35厘米长的椭圆形片，一共40片，分别贴在菜心的两边，成“知了翅”，将香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部，将剩下的香菇和火腿、菜叶部分分别切成约1厘米长的细丝，贴在两翅之间，成“翅身”。

将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改刀成细条，用盐、味精，腌渍20分钟，在盘内排成柳枝条形。

中火烧锅，放入熟猪油，烧至四成熟时，推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，菜叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。

锅中放鸡清汤，加盐、味精、绍酒，放入知了白菜烧开，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，排放在排放盘内“柳枝”上。

（以上成菜时间，配合其他三菜一起出锅，四灶头。）

还丝汤主料：活黄鳝3条。（淮丝汤）

配料：虾仁、熟火腿片、猪腰片、水发香菇，水发虾米，熟笋片、虾子。

调味料：绍酒、盐、味精、葱结，生姜片、猪肉汤，胡椒粉，熟豆油。

将黄鳝鱼去头、尾、脊骨，洗净切成长约7厘米的段。

大火将锅烧热，舀入豆油，烧至八成热时，投入鳝段，炸约2分钟，至鳝段浮于油面时倒入漏勺。

（大火）倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入火腿片、虾仁、虾子，水发虾米，猪腰片，香菇片、笋片，加入绍酒，葱结，姜片烧开，撇去浮沫，改小火炖10分钟（汤呈乳白色），改大火，拣去葱、姜片、，加味精、盐，倒入大汤碗中，撒上胡椒粉。

松子肉汤汁粘稠，砂锅离火。另取炒锅大火，放入花生油，放入豌豆苗，将盐，煸炒成翠绿色，放在盘子周围。

然后，将砂锅内的肉块取出，皮朝上放入盘子中间，再把砂锅内稠汁浇在肉上即可。

至此三菜一汤完成，伍玉端着松子肉，伍羽端着文思豆腐，何鲜端着知了白菜，梅乾端着还丝汤。

一人面前放着一个小碗，旁边是煮熟的米饭。

何鲜伸个懒腰：“你们先吃，我喝口茶休息一下。”

伍海天拿起筷子，夹了一“知了白菜”。

伍海龙夹了一筷松子肉，慢慢品尝。

见两位爷爷动了筷子，伍玉、伍羽才开始动筷子。片刻功夫，“知了白菜”一片不剩。

梅乾看了看，拿过一个勺子，盛了一些还丝汤。喝完后，又盛了小半碗。

两位老人尝了一块松子肉，又尝了一口文思豆腐，最后尝还丝汤。

梅乾放下碗，对两老道：“我吃好了，您们慢吃。”

伍海天看看两个孙女，正“狼吞虎咽”吃着菜。刚将食物放进去嘴中，筷子就伸向盘子。哪有点女孩子的样！”

“让你看笑话了。”

梅乾解围道：“年轻人能吃正常，何鲜比他们还能吃。”

“我们去那边坐，正好有事想请何鲜帮忙。如果他不愿意帮忙，还望梅先生美言几句。”伍海龙说着，往沙发那边走去。

见三人走过来，何鲜问：“你们这么快就吃好了？”

伍海天看向桌子位置，见两姐妹正为一块肉吵起来。

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