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第40章 三菜一汤(第1页)

准备文思豆腐,可看前文烹饪方法。

知了白菜选用的是“矮脚黄”白菜,这种白菜棵矮,叶肥、梗白、心黄。具有鲜、嫩、肥、香和无筋特点。

主料:白菜10棵,虾仁。

配料:黄瓜1条,猪肥膘,水发香菇,熟瘦火腿。

调味料:鸡蛋清、绍酒、盐、味精、干淀粉,水淀粉、鸡清汤,熟猪油。

白菜10棵,将白菜剥去边皮,留菜心,洗干净。再将菜叶切成74厘米长的菜心,一剖两片,成20片。

将虾仁,猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、绍酒、盐、味精、干淀粉,搅拌成虾茸,将其余干淀粉撒在菜心横断面上,然后将虾茸分成20份,分放在菜心的断面上,让虾茸中间鼓起,边缘扶平,成“知了”身体形状。

将水发香菇改刀成约35厘米长的椭圆形片,一共40片,分别贴在菜心的两边,成“知了翅”,将香菇切成“知了眼”,贴在菜心前部,将剩下的香菇和火腿、菜叶部分分别切成约1厘米长的细丝,贴在两翅之间,成“翅身”。

将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改刀成细条,用盐、味精,腌渍20分钟,在盘内排成柳枝条形。

中火烧锅,放入熟猪油,烧至四成熟时,推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,菜叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油。

锅中放鸡清汤,加盐、味精、绍酒,放入知了白菜烧开,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,排放在排放盘内“柳枝”上。

(以上成菜时间,配合其他三菜一起出锅,四灶头。)

还丝汤主料:活黄鳝3条。(淮丝汤)

配料:虾仁、熟火腿片、猪腰片、水发香菇,水发虾米,熟笋片、虾子。

调味料:绍酒、盐、味精、葱结,生姜片、猪肉汤,胡椒粉,熟豆油。

将黄鳝鱼去头、尾、脊骨,洗净切成长约7厘米的段。

大火将锅烧热,舀入豆油,烧至八成热时,投入鳝段,炸约2分钟,至鳝段浮于油面时倒入漏勺。

(大火)倒入鳝段,舀入猪肉汤,放入火腿片、虾仁、虾子,水发虾米,猪腰片,香菇片、笋片,加入绍酒,葱结,姜片烧开,撇去浮沫,改小火炖10分钟(汤呈乳白色),改大火,拣去葱、姜片、,加味精、盐,倒入大汤碗中,撒上胡椒粉。

松子肉汤汁粘稠,砂锅离火。另取炒锅大火,放入花生油,放入豌豆苗,将盐,煸炒成翠绿色,放在盘子周围。

然后,将砂锅内的肉块取出,皮朝上放入盘子中间,再把砂锅内稠汁浇在肉上即可。

至此三菜一汤完成,伍玉端着松子肉,伍羽端着文思豆腐,何鲜端着知了白菜,梅乾端着还丝汤。

一人面前放着一个小碗,旁边是煮熟的米饭。

何鲜伸个懒腰:“你们先吃,我喝口茶休息一下。”

伍海天拿起筷子,夹了一“知了白菜”。

伍海龙夹了一筷松子肉,慢慢品尝。

见两位爷爷动了筷子,伍玉、伍羽才开始动筷子。片刻功夫,“知了白菜”一片不剩。

梅乾看了看,拿过一个勺子,盛了一些还丝汤。喝完后,又盛了小半碗。

两位老人尝了一块松子肉,又尝了一口文思豆腐,最后尝还丝汤。

梅乾放下碗,对两老道:“我吃好了,您们慢吃。”

伍海天看看两个孙女,正“狼吞虎咽”吃着菜。刚将食物放进去嘴中,筷子就伸向盘子。哪有点女孩子的样!”

“让你看笑话了。”

梅乾解围道:“年轻人能吃正常,何鲜比他们还能吃。”

“我们去那边坐,正好有事想请何鲜帮忙。如果他不愿意帮忙,还望梅先生美言几句。”伍海龙说着,往沙发那边走去。

见三人走过来,何鲜问:“你们这么快就吃好了?”

伍海天看向桌子位置,见两姐妹正为一块肉吵起来。

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