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炒猪肝不能吝啬,要舍得放油。将锅烧得滚烫,浇下豆油,炙热的铁锅会快速将冷油烧至冒烟。这时候再将腌制好的猪肝倒入锅中滑炒至变色,猪肝片片分明,一点都不会粘在锅上。
简嘉快速将变色的猪肝盛在盘中,感慨道:“还是得大铁锅炒才有感觉。”前些年租房子做饭时,她总觉得炒锅不得劲,铸铁锅保养不好时煎蛋都会黏过,不粘锅虽然不会粘食材,但是总觉得温度升不上去,与其说食物是被炒出来的,倒不如说是炖煮出来的,需要爆炒时总是少点锅气。
农家大铁锅就不一样了,灶膛中柴火一燃起,锅体一周都能受热。铁锅足够大,无论放入什么食材都能快速翻炒均匀,不用担心食材蹿出锅外。
一片片灰白色的猪肝表面裹着稍稍有些浓稠的酱汁,微微卷曲的猪肝片片完整地堆叠在一起。这可将秦易看傻了,秦猎户捏着图毛笔,深邃的眼眸难以置信:“这就熟了??”
他也不是没吃过动物肝脏,可从没吃过在油锅里面划拉两下就出来的。这能吃吗?
简嘉眉眼含笑,轻轻瞟了秦易一眼:“还差一点工序。”没有洋葱蒜苗,她就拍了几粒大蒜籽代替,没有新鲜的青红椒,她就剪了几根红辣椒丝点缀。
在锅里留了一些底油后,简嘉将蒜末推入了油锅中。这是从秦家蔬菜地中收上来的新蒜,不知是因为秦易不会管理还是因为品种问题,新蒜结得很小,最大的蒜籽剥出来都不到简嘉的小拇指盖大。可是这种蒜的蒜味却特别充足,蒜末一遇到热油,一股蒜香就飘出来了。
蒜末的边缘起了一层浅浅的金色后,简嘉将猪肝和辣椒丝一起倒入锅中。加入了蒜末和辣椒丝的爆炒猪肝中多了配菜的点缀,多了两种香味的同时也多了醒目的色彩。
在锅中又滚了两圈后,爆炒猪肝就正式出锅了。一整副猪肝被简嘉一次炒了,原以为一只粗瓷大碗就能装下,结果简嘉不得不启用了第二只小碗才将所有的猪肝都盛出锅。
炒制完的猪肝完全没了先前的血腥味,只有酱汁和配菜交融的味道传出。翻炒两次的猪肝口感脆嫩,一口下去满口细腻的猪肝香。沾了蒜香的酱汁咸甜适中,红辣椒丝带来的微辣在唇舌间不轻不重地刺激着味蕾。
简嘉品尝了一片猪肝后满意地将筷子递给了秦易:“尝尝?”火爆猪肝可是她的拿手好菜,有了秦易的刀工,这道菜一定能拿下秦家人。
秦易看来简嘉一眼,又看向了简嘉手里的筷子。他眼神幽暗了几分,却迟疑着没有接过筷子。这可将简嘉看乐了:“放心吧,我都尝过了,已经炒熟了没有毒。”
不怪秦猎户会这幅样子,当地人觉得肝脏不干净,丢弃又舍不得,因而会将猪肝和其他内脏放在一起卤制。用各种香料炖煮大半个时辰后,人们会觉得肝脏中的脏东西已经消失,可以放心食用了。简嘉吃过卤制的猪肝,经过卤制后,猪肝变得很有嚼劲,配上调料的味道,当凉菜下酒堪称一绝。只是比起卤制的,她更喜欢脆嫩口的猪肝。
秦易眼神古怪地看了简嘉一眼,然后拿起筷子夹起两片猪肝送入口中,香脆嫩滑的猪肝瞬间征服了他的味蕾。在秦易回过神来时,他的筷子已经雨点一般又夹了两三片送入口中了。
简嘉双眼一亮,搓搓修长的手指期待地看向秦易:“怎么样?好吃吗?”肯定是好吃的,要不然秦易怎么会一连吃这么多片?只可惜没有合适的配菜,不然这道菜的口感和风味会更佳。
秦易放下筷子舒坦地松了一口气:“好吃。”回头他要将这道菜记下来,如此方便快手,看着也不复杂,说不定他也能复刻。
简嘉眯起眼睛美滋滋地晃了晃脑袋,以后就有人同她一起享用美味的肝脏了。要知道在口味上能找到志同道合的人并不容易,众口难调,每个人都有自己的口味。比如简嘉自己,她不吃苦瓜,她觉得只要和苦瓜同盘的东西都会沾上苦味,直到现在她都觉得苦瓜就不该存在。
后来她发现,有的人不吃香菜,有的不吃芹菜,有的不吃内脏,有的没办法碰姜……想在吃饭这件事上找到一个口味一致的饭搭子太难了,身在同一个屋檐下,简嘉其实有私心,她希望秦家人和她能吃到一起去。
现在看来,一家人口味一致这事并非不能达成!简嘉扬声召唤秦朗:“朗儿来,尝尝猪肝的味道。”
事实证明秦家兄弟特别好养活,尤其是朗儿,可能受他兄长荼毒的时间太长了,这段时间无论简嘉做什么他都非常捧场。秦朗叼着肝脏嚼得喷香,一边吃还一边夸简嘉:“姐姐,这是什么肉呀?这么好吃!”
得知嘴里的是肝脏后,秦朗整个人都呆住了。他第一次知道原来肝脏的口感能这么脆嫩,滋味能这么好。而他之前是不吃肝脏的,他无法接受肝脏腥膻的味道,也无法接受那硬邦邦的口感。可是嘉嘉姐姐做的猪肝,他能吃一大碗!
今天的这顿饭很富足,荤菜有红烧肉和爆炒猪肝,素菜有酸菜炒油渣。虽然只是简简单单三道菜,可是每道菜的分量却很大,味道也非常鲜美。
红烧肉和爆炒猪肝不必多说,这是秦家人都点头称赞的味道。让人意外的是酸菜油渣的滋味,清清爽爽的一道酸青菜,让餐桌上的每个人都多扒了一碗饭。
前几天简嘉将秦家的蔬菜地整理了,除去实在老得无法吞咽或者她想不到烹饪方式的菜被她丢弃了之外,其他的菜都得到了妥善的安排。为了省事,秦易种了很多长杆子宽叶子的大青菜,这种青菜其实是芥菜的一个变种,清炒起来会有些苦涩,不过它产量很高,在当地得到了广泛种植。
简嘉收拾菜地时,菜地中的青菜已经抽出了花梗开出了金灿灿的小黄花。简嘉去了老叶和花杆,大部分青菜直接晒了做成梅干菜,还有一部分相对鲜嫩的被她做成了酸菜。
酸菜的制作方法当然也上辈子她的粉丝贡献出来的,方法简单又快捷:取鲜嫩的青菜在开水中稍微汆烫后过凉水,再摁到无油的坛子里,再取一勺面粉煮成面糊,面糊放凉到
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